Bánh nướng Trung Thu nhân đậu xanh
Nước đường:
1 kg đường
600 gr nước
1 trái nước cốt chanh
1 tsp nước tro tầu + 2 tsp nước lọc hoà chung
3 Tbsp mạch nha
-Nấu đường tan trong nước ở lửa lớn, khi sôi hạ lửa xuống số 4 - đun 20 phút.
-Cho mạch nha và nước cốt chanh lọc - hớt bọt - đun 20 phút nữa.
-Cho nước tro tầu - hớt bọt - đun 5 phút
-Tắt lửa để nguội - cho keo - nước đường nấu sau 1 tuần hảy làm bánh, và có thể để lâu hơn nữa
Nếu không muốn dùng nứơc đường tự nấu thì dùng Cooking syrup mua ở chợ Đại Hàn $2.99/lọ 1.2 lít- medium dark lcolor -- Còn cóthể mua loại ligh corn syrup ở chợ mỹ.
Nhân đậu xanh:
10 viên/140-145 gr nhân/bánh 200 gr. không trứng
cân lượng đậu sẽ được từ 1.4-1.5kg khi sên xong.
4 c. nước
400 gr. đậu xanh cà
1 tsp muối
250 gr đường nâu (brown sugar)
1 Tbsp mạch nha
100 gr dầu Canola
70 gr bột bánh dẻo (hay bột nếp rang lấy/hay bột Wheat Starch)
80 gr bột mì (all purpose flour)
50 gr nước lọc
3 tsp vani extract (loại nước)
-Đậu rửa sạch cho vô nồi nước đã đun sôi (4 cups) + muối - khi sôi lại cho nhỏ lửa vàhớt bọt - Tắt bếp - chờ nước ngừng sôi thì đậy nắp sau 30 phút đậu sẽ chín - đem ra xay nhuyễn với hand mixer Hamilton -
-Cho đậu dẽo vô chảo nonstick + đường nâu + mạch nha - Sên 15 phút ở lửa số 3.
-Trộn 2 thứ bột + dầu + 50 gr nước (sẽ lợn cợn) - cho phần này vào chảo đậu dùng spatula quết đều sên tiếp 15 phút nữa thì đậu sẽ không còn dính chảo nữa -
-Cho vani extract - và tiếp tục sên 15 phút nữa là được - đổ đậu ra mâm trét mõng ra cho mau nguội - dùng nylon wrap bọc sát mặt đậu
thì đậu sẽ không bị khô mặt - khi đậu nguội và trong lúc chờ đợi bột nghỉ thì đeo găn tay mõng chia đậu vo viên - cũng wrap kỷ lại chỉ để vài chổ hở cho thoáng không đọng hơi nước thôi.
Phết bánh:
egg wash đánh trước để lắng bọt trước khi cán bánh. Bao nhiêu đây phết được 30 bánh. Nếu làm bánh chay thì chổ trứng gà thì thế vô 2 tsp dầu Canola
1 trứng gà
2 tsp nước
2 giọtđỏ + 4 giọt vàngfood color
tí nước mầu đường
Vỏ bánh:
vỏ bánh này làm theo công thức của PhiVân/Ht - độ dẽo của bột và thành phẩm bánh ra rất mềm mại - có thể ăn liền trong ngày không phải chờ quavài hôm.
với cân lượng dưới đây sẽ làm ra khoãng 550-560gr bột áo - mình chia đều ra làm 10 viên hay là chỉ dùng 50gr bột thôi cho mỗi bánh - phần bột dư làm heo con - có người thích bánh nhiều bột 1 tí thì cứ chia đều ra là xong.
-300 gr bột all purpose flour (bột mì) - chia là 2 phần 200gr + 100gr.
-40 gr dầu Canola
-1 tsp nước tro tầu
-200 gr nước đường nấu
1 tsp nước mầu đường (tự nấu thì nó có mầu đỏ đẹp hơn)
--Cho 200gr bột vô thau nhỏ - xoáy cho thành cái trũng ở giữa, đổ nước đường + dầu + nước tro tầu + nước mầu -- dùng spatula gấp nhẹ tay cho đều và mịn -- Đậy nylon wrap ủ15 phút.
--Ray 100gr bột còn lại vô bột ủ - đeo bao tay vàonhồi đều và mịn - không nhồi lâu 30giây thôi-Đậy nylon wrap lạiđể nghỉ 30 phút sau mớiđem rachia thành 10 viên đều nhau
--Cho 1 cup cake flour/hay bột mì ra thau nhỏ để mình dùng áo bàn cán và áo khuôn.
--Nắn bánh: vo tròn viên bột - thoa tí bột áo cán mõng ra khoãng độ vòng tròn đĩa tách trà - cán vành ngoài mõng ở trong dầy - cho viên nhân vào túm lại vuốt sát nhân từ dưới lên cho bánh không bị hơi đọng (air trap pocket)- nếuvuốt tròn thấy có chổ bị phồng thì dùng kim ghim xăm nhả hơi rồi trám lại - chổghép mí sẽ là đáy bánh - dùng móng tay kéo nhẹ là bột sẽ liền không thấy dấu nối - vo tròn viên bột - vuốt nhẹ cho viên bột hơi thon cao lên để khi mình thả viên bột vào khuôn thì cạnh khuôn không móc vào làm rách bột áo - Khuôn nhựa thì cho bột vào áo đều rồi gỏ xuống bàn lấy bớt bột ra như thế mặt bánh sẽ đều láng - còn khuôn gổ thì chefPhiVân cho kinh nghiệm là phải ngâm khuôn với dầu 1 tuần lể trước khi đóng bánh.
Nén chặt bột xuống chung quanh bánh vài vòng để lấy cạnh góc cho đẹp - dùng cây cán qua 1 đường thì bánh sẽ láng đáy - thoa bột áo - dùng cây cán gỏ 2 vòng chung quanh khuôn nhựa bánh sẽ tróc ra từ từ - chuyển bánh lên khay nướng nhẹ tay rút khuôn ra - Bánh đóng ra dùng cọ mềm phẩy bột áo trên đi - Xâm bánh 5 chổ trên mặt dùng kim ghim may đồ - phết bánh với egg wash - để ráo mặt 5 phút hảy đem nướng.
Bánh gỏ ra để lên khay nướng nhôm (dùng khay nướng nhôm bánh ra chín đều hơn là khay nướng non-stick) - khay có lót foil mặt bóng xuống dưới - thoa 1 lớp mõng dầu ăn.
Bánh xắp xa nhau độ 2 in. - khay nhôm này thì có thể nướng 6 bánh - nhưng KA thì để 5 bánh thôi (2 khay-làm 10 bánh mỗi lần)
Nướng bánh:
--Lò để nóng 400*F - khi nóng đủ để khay bánh vô nướng 8 phút - hạ xuống 375*F nướng 5 phút. Lấy bánh ra - để nghỉ 3 phút - (cho khay bánh khác vào nướng)
--Xịt nước vô bánh - dùng nước ấm cho vào bình mà xịt chung quanh và trên mặt bánh hảy để cao lên khỏi bánh độ 2 gang tay vì xịt ngay vào bánh nước sẽ đọng lên những cánh - mất đẹp - sau 2 phút nước ráo - Phết egg wash lên - để ráo 5 phút.
--Cho vào lò nướng thêm 5 phút nữa ở lửa 375*F bánh sẽ vàng đều và đẹp. Lấy ra để yên trong khay nướng 5 phút sau hảy chuyển qua rack để nguội hẵn hảy wrap nylon.
Bánh nguội sẽ rất mềm mại - sau vài giờ có thể ăn được ngay - nhưng để qua ngày thì nhân nguội sẽ dẽo và khô hơn - bánh rất thơm ngon
- làm nhân đậu và nhân hạt sen thì khá cực khi sên nhân vì không sức đứng sên trên 1 gói đậu xanh, nhưng ăn rất đáng công làm -
by kitchenAid
Bánh Trung Thu
Nguyên liệu:
* Nước đường:
1kg đường trắng
3 chén nước
1 lòng trắng trứng gà
1 muỗng canh nước tro
2 muỗng canh nước cốt trái chanh
* Vỏ bánh:
400g bột mì
350g nước đường
100g dầu ăn
150g bột áo
2 lòng đỏ trứng gà
1 muỗng cà phê nước tro
* Thoa mặt banh:
1 lòng đỏ trứng gà
1 muỗng cà phê nước
1 muỗng cà phê dầu
1 giọt nước màu dừa
*Nhân bánh:
100g hạt dưa đã tách vỏ
150g mứt hộ sen
150g mứt bí
100g mỡ
100g mè trắng
100g đường trắng
1 muỗng canh nước cốt gừng
1 chén rượu trắng
10 lòng đỏ trứng vịt muối
100g lạp xưởng
100g xá xíu
100g bột bánh dẻo
50g mức chanh
1 muỗng canh mỡ nước
1 muỗng cà phê đường
Cách Làm:
Cách chế biến:
* Nấu nước đường:
- Quậy tan đường trong nước, cho lòng trắng trứng gà vào, tất cả lược vào nồi, bắc lên bếp đun sôi hớt bọt, cho nước cốt trái chanh vào sôi 15 phút, rưới từ từ nước tro vào nước đường, sôi lại nhấc xuống, để nguội lọc vào keo, nước đường càng để lâu bánh càng mềm.
* Vỏ bánh:
- Dầu + nước đường + lòng đỏ trứng gà + nước tro quậy đều lược qua rây để riêng trong thố lớn. Rây bột từ từ vào hỗn hợp trên, nhồi bột thật dẻo và ủ bột 35 phút.
*Hỗn hợp thoa mặt bánh:
_Lòng đỏ trứng gà + nước + dầu + nước màu quậy đều, lược kỹ qua rây để riêng
*Nhân bánh: Rang vàng hạt dưa và mè - cắt hạt lựu: mứt bí + hột sen + xá xíu và mứt chanh - mỡ luộc chín, cắt hạt lựu và ướp đường 60 phút - lạp xưởng luộc chín, chiên sơ cho thơm, cắt hạt lựu - lòng đỏ trứng vịt muối ngâm trong nước cốt gừng và rượu trắng 10 phút, vớt ra để vào tô cho mỡ nước + đường đem hấp cách thủy 10 phút, nhấc xuống để nguội - trộn hạt dưa + mè + mứt bí + hột sen + xá xíu + mứt chanh + mỡ + lạp xưởng + đường + bột bánh dẻo và rưới rượu từ từ vào, trộn đến lúc chân dẻo vừa nắm là được.
Cân 80g nhân bọc lòng đỏ trứng vịt muối vào giữa nắm chặt và vo tròn. Cân 40g bột vỏ cán dẹp, cho nhân vào bao lại, lăn qua bột áo cho vào khuôn ấn chặt, úp ngược khuôn gõ mạnh cho bánh rơi ra.
*Nướng bánh:
Đốt nóng lò 10 phút trước khi cho bánh vào nướng. Thoa dầu lên vỉ, xếp bánh lên và châm kim trên mặt bánh để lúc nước bánh không bị nứt mặt, nướng 10 phút lấy bánh ra, bánh hơi nguội dùng cọ quét hỗn hợp thoa mặt lên bánh và cho vào lò nướng lại, đến lúc bánh vàng là bánh chín.
suutam
Bánh Trung Thu Đậu Xanh
Nguyên liệu:
600 gr bột mì
400 gr nước đường
250gr dầu ăn
- Nhân đậu (đen, đỏ,xanh, sen)
1kg đậu, 700 gr đường, 250 gr mỡ, 100gr bột bánh dẻo,
150 gr bột mì.
- Nhân dừa
1kg dừa, 800 gr đường, 200gr mỡ, 200 gr bột bánh dẻo,Cách Làm:
50gr bột mì, 50 gr hột dưa, vani một chút.
Cách nấu đường
1kg đường, cho ½ chén nước nấu lửa nhỏ khoảng 5 tiếng, cứ để trên bếp, giữ không cho đường trở lại bằng cách thêm nước chút chút, cho 100 gr mạch nha, nấu thêm 5 tiếng nữa, nước đường sệt lên màu hổ phách rất đẹp, cân lại đường vừa đúng 1kg100 gr, để đường này càng lâu càng tốt (1 năm).
Cách làm bánh
Bột đổ núi, cho đường dầu vào giữa, trộn nhẹ tay, để bột nghỉ 1tiếng mới bắt bánh.
Cách làm nhân
Đậu ngâm mềm rửa xẩy cho hết mắt đậu (đen, đỏ) nấu mềm xay nhuyễn, trộn đường khuyấy trên bếp, cho mỡ, bột.
Lòng đỏ hột vịt muối, hấp cách thủy, cho rượu trắng và dầu mè để át mùi trứng
Đóng bánh
40gr bột, 110 gr nhân = một bánh
suutam
Bánh Nướng Trung Thu
Nấu đường (nên nấu trước ít nhất 1,2 tuần, nước đường càng để lâu bánh càng mềm dẻo)
Vật Liệu:
1kg đường
600g nước
1 muỗng café nước tro tầu
2 muỗng café nước
1 trái chanh
*1kg đường + 600 g nước đặt lên bếp đun, vừa đun vừa quậy cho đến lúc gần sôi không quậy nữa chờ sôi (30 – 35’ phút), sau đó cho nước 1 trái chanh vắt vào nấu thêm 20’ nữa, cho nước tro tầu vào (1 café tro tầu + 2 café nước) tiếp tục nấu nhưng cho lửa to để nước tro sôi bùng lên. Bắc xuống đất cho nguội bớt, lại cho lên bếp sôi lại như vậy 3 lần là được. Trong khi nấu có bọt nổi lên phải vớt sạch
** Nấu nồi lớn quá đường sẽ khét, nhỏ quá đường sẽ trào, trung bình khi đổ nước đường vào nồi, thành nồi cao gấp 3 vạch nước đường thì không sợ trào. Đường nấu thành công, trong, dẻo, dùng thìa múc lên, nhỏ xuống chén sánh lỏng hơn mật ong 1 tí, và còn lại 1 ít trên thìa nhỏ giọt được. Khi cho nước tro, lửa phải lớn để sôi bùng lên. Khi nước đường sôi tuyệt đối không được quấy cho đến khi xong nhắc xuống. Nấu ít nhất phải 1kg đường, mới thành được nước đường, ít hơn không được. Nếu nấu chưa tới, khi cho nước tro tàu vào bọt sẽ không nổi bùng lên.
Vỏ bánh: (22 cái, mỗi cái 50g vỏ)
Vật liệu:
600g bột mì
400g nước đường
80g dầu ăn (dầu ăn nên khử với hành hương cho thơm)
1 café nước tro tàu nguyên chất, (nếu 100g dầu thì đường bớt 20g, không bột sẽ nhão)
600g bột mì + 400g nước đường đã nấu + 80g dầu ăn + 1 café nước tro tầu (nước tro nguyên chất). Rây 500g bột, xong cho 400g nước đường + 80g dầu ăn + 1 café nước tro tầu nhồi thật kỹ như nhồi bánh bao xong để nghỉ 1 giờ, sau đó đem ra cho ăn bột mì từ từ (100g còn lại) cho đến khi hết bột, bột mềm, dẻo là được. Chia bột thành 22 viên, mỗi viên nặng 50g. 50g vỏ + 100g nhân + 10g trứng vịt muối.
Cách nướng bánh trung thu: Để khay bánh vào lò, để ngăn dưới nướng 8-10’, trở bánh cho mặt bánh đều, cho vào lò nướng tiếp, bánh vàng mặt, đem ra xịt nước đều trên bánh, đợi rút nước khô, quét trứng (cây cọ cầm thẳng đứng) quét nhẹ 1 lần mà thôi, thật mỏng mới đẹp.
Đem vào lò lại để ngăn trên lửa mạnh cho se mặt bánh, nướng thêm 10 phút nữa bánh vàng đều lấy ra, để nguội vài ngày bánh mềm, ăn mới ngon. và bánh ra dầu sẽ đậm màu và bóng lên.
Phết mặt: 1 lòng đỏ trứng gà + 2 thìa soups dầu ăn + 4 giọt nước màu. Đánh chung với nhau, không cần đánh nhiều nổi bọt.
Nhân đặc biệt rất ngon:
Nhân: 64 cái (nhân 110g + 10g trứng = 120g; vỏ =50g)
- 1 kg mỡ, 2kg đường, trộn chung ướp 100g rượu trắng + ướp màu cam
- 400g mè rang, 200g hạt điều, 300g hạt dưa, 500g mứt bí thái hạt lựu, 300g hạt sen, [400g mứt chanh + 400g mứt gừng đỏ , ướp với 200g đường (lấy ở 2kg phần 1 ), trong 3 giờ rưỡi, thái nhuyễn như cây tăm.
- 1kg thịt sống ướp 2 café gạt muối + 4 café đường = 2 café gạt bột ngọt + 1 muỗng súp) xì dầu + 3 ms rượu Mai Quê’ Lộ, ướp giống là làm xá xíu, xong xé như thịt gà xé.
- 600g lạp xưởng, ướp 6 ms MQL
- 2 café gạt tiêu, 2 café vun bột ngọt + 3 café xì dầu + 5 café dầu mè + 2 café gạt muối + 2 café đầy bột ngũ vị hương
- 100g mỡ nước
- 600g bột bánh dẻo
- 200g rượu trắng (ướp đường mỡ còn 100g)
- 64 lòng đỏ vịt muối + 200g đường (trong 2kg) + 2 ms MQL luộc sơ lòng đỏ trong nước đường sền sệt, sên từng lòng một.
- 20 lá chanh thái chỉ nhuyễn
- 2 café gạt bột đặc trộn sau cùng rây từ từ
*** Trộn tất cả hỗn hợp trên thật đều sau cùng là phần số (7) rây từ từ, trộn cho đều chia nhân, trứng vịt muối ở giữa.
suuta,
Bánh Trung Thu
Vat Lieu: duoc 4 cai 250 gr
Bot mi (bread flour)
Nuoc duong :(2 cups duong + 1 cup nuoc+1 trai chanh vat nuoc bo luon nau khoang 1 hr, truoc khi nhac nuoc duong ra, pha vao ½ muong
café baking soda+ 1 muong café nuoc lanh roi nhac ra)
Vo Banh: 220 gr bot mi
60 gr dau an
160 gr nuoc duong thang roi
muong café nuoc tro tau
1 giot nuoc dua kho ca
2 giot mau cam ( khong co mau cam thi 2 vang+1 do)
½ muong café ngu vi huong
Cach lam:
Cho tat ca bot vo o tren va 160 gr nuoc duong da thang o tren vao mixing bowl nhoi o slow speed, xong roi u qua dem
Nuoc dau thoa banh:
Dung 1 trai trung long do+ ½ café mat ong+ 2 muong café dau an+ 1 giot mau cam, ½ giot mau kho ca-> danh deu len.
Nhan thap cam:
150-200 gr xa xiu
150 gr lap xuong
150 gr hat dua
150 gr hat me
150 gr mut hat sen
150 gr mut bi
Long do trung muoi
Tat ca cat hat luu
Lay chao cho 2 muong dau an, xao lap xuong xao cho chin roi bo tat ca vat lieu tren vao. Xong cho ½ muong ngu vi huong, 2 muong canh ruou rum. De nhan nguoi roi bo 4 muong canh duong +2-3 muong canh bot banh deo( nep rang roi)
Khuon: TUY SIZE
250 gr ( 200 gr nhan + 50 gr vo) (380F, nuong khoang 10-15 phut, lay ra de nguoi 1 ti, thoa dau trung len banh, nuong them 15 phut nua, lay banh ra de qua dem.)
Cach nhan vo khuon
Lay bot mi cho ra ban, cho bot vo khuon banh roi vo bot bot du ra
Lay 50 gr cang mong, bo nhan vo vo tron, xong bo ti bot around banh, roi nhan nhe vo khuon
Banh Chua Nuong
by AiVi
Bánh Trung Thu Nhân Khoai Môn
Nhân Khoai Môn
1 kg bột khoai môn ( khoai môn hấp chín, xay nhuyễn , thướng 1 kg khoai sống sau khi hấp sẽ cho khoảng 800 gr bột khoai môn nhớ bỏ hết phần khoai sượng)
300 gr mỡ nước ( dầu canola )
50 gr bột bánh dẽo
100 gr bột mì ( hay bột tàn mì wheat starch )
500 gr đường
****
-cho đường và khoai môn vào trộn đều rồi bắt lên bếp sên với lửa nhỏ.
-cho khoảng 2/3 lượng mở nước vào thau, cho bột mỉ và bột bánh dẽo vào trộn đều.
-phần mỡ 1/3 còn lại, vừa xảo nhân, vừa rưới vào từ từ đến khi khoai bắt đầu sệt thì cho tiếp phần bột đã trộn mỡ vào xào tiếp khoản 10- 15 phút là xong.
**Notes:
chỉ bớt đường và dầu lại thôi
Đường 400gr
Dầu 300gr
làm bớt lại khoảng hơn 300gr đường 1 chút là vừa ăn đó, dầu ăn bớt lại một chút luôn
-khoai môn tf nấu chứ không có hấp , vì tf thấy nấu khoai thấm đủ nước sẽ nở bung , màu đẹp và khi sên khoai sẽ mịn hơn là hấp
-canh khoai vừa chín là vớt ra cho vào thau đừng để quá lâu trên bếp cũng như đừng ngâm khoai trong nước luộc khoai
-dùng tay bóp cho khoai bể ra và lọc bỏ khoai sượng, mình dùng tay thì mình mới cảm thấy được chổ nào sượng , chổ nào không
-cho khoai vào food processor xay mịn , dùng pulse chứ đừng xay khoai quá lâu vì máy bị nóng - vì khi xay , khoai môn sẽ trở nên rất dẽo
-tùy theo khoai củ hay mới mà độ dẽo sẽ khác nhau, vì vậy khi sên nhân , nếu thấy khoai quá nhão thì thêm một chút bột bánh dẽo
-khoai khi sên xong phần dầu ăn sẽ tươm ra ngoài, thấm bớt phần dầu nầy bỏ đi , sau này tf làm nhưn khoai môn chỉ làm nhắm chừng và bớt lượng đường và dầu lại
by Mican
Bánh Trung Thu
VỎ BÁNH :
Make 6 cái size 150 gr
160 gr all porpose
40 gr cake flour
150 gr syrup korea
1 lòng dỏ hột gà
30 gr canola oil / dầu phộng ( em xài 20 gr dầu phộng + 2 tsp dầu màu diều , hâm nóng dể nguội - dầu màu diều này dược phi = dầu phộng , nó ra cái vỏ như trên )
1/4 tsp ngũ vi hương
trộn tất cả trừ cake + all porpose flour , set aside
trộn cake + all purpose flour dều nhau trong 1 bowl lớn , sau dó tạo thành lổ trũng như trộn hồ , cho từ từ nước syrup hổn hợp trên vô , dùng cây muỗng gỗ trộn từ từ dến khi hỗn hợp hòa dều vào nhau rồi thì ngưng không trộn nữa
*** note : không nhồi , em chỉ trộn khi dều quện vào nhau là em ngưng.
sau dó dể bột nghỉ từ 30 dến 45 phút ( em dể 45 phút ) , lấy khuôn dã ngâm dầu trước dể ráo ,dùng cây cọ phet dều chút bột vô khuôn , rồi úp xuống cho bột ra bớt khỏi khuôn , set aside
chia bột ra = với số nhân dang có , em làm khuôn 150 gr = 60 gr vỏ + 90 gr nhân ( tùy muốn làm nhân ít nhiều mà chia ,sao cho = 150 gr là dược )
lăn cục bột qua bột áo hẵn cho vô khuôn ấn , ấn 4 góc và chính giũa dể lấy nếp rồi gõ từ từ cho ra
sau khi dóng bánh xong nhớ dùng cọ phủi bột áo di , nhớ phủi thật nhẹ nhe... mạnh là mất nếp .
preheat the oven 375 degree for f , 10 minutes , cho vô nướng 10 phút dể ngăn chính giữa , sau dó lấy ra dể rést 3 phút
brush egg wash lần thứ 1 lên thật nhẹ theo chiều hoa văn của bánh sẽ không bị dọng egg wash trên bánh , nhớ là thật nhẹ nhe
sau dó quay lại brush tiếp lần thứ nhì cũng như lần dầu rôi dể khoảng 2,3 phút cho vô nướng tiếp lửa bake 5-6 phút rồi chuyển qua broil 2,3 phút hay thấy chuyển sang brown như trong hình là dược , bánh trên hình là mới nướng ra vừa dể hơi nguội
lấy ra dể lên rack chờ thật nguội bỏ vô bao...,
làm chưa quen nó còn hơi cứng cái vỏ khi mới nướng ra thì dể ở ngoài dừng cho vô bao , hôm sau nó mềm rồi cho vô bao
- EGG WASH
1 tsp nước màu nhà thắng
1 giọt màu dở 1 giọt màu vàng 1 giọt màu dỏ
3,4 lòng dỏ trứng or 1 long do
4 tsp water or 1 tsp water
4 tsp dầu phộng/ canola or 1/2 tsp dầu phộng + 1/2 tsp dầu màu diều
trộn dều rây qua 1 lần ,set aside , brush egg wash như trên
NGÂM TRỨNG
lòng dỏ trưng muối + rum + nước cốt gừng tay ( dập dập vắt lấy nước cốt ) , ngâm 30 phút
vớt ra lăn qua dầu mè , cho vô nướng lửa bake 300 degree for f ( tùy lò ), khoảng 15 to 20 minutes ,khi thấy chuyển màu đục là được
by VoiCon09 and Mican
Bánh Trung Thu Thập Cẩm
Vật Liệu:
Nước Đường:
1 kg đường cát
1 kg nước
2 tbs nước cốt chanh
1 tsp nước tro tàu.( muốn màu đậm thì 1.5 mcf )
Vỏ bánh
400 gram bột mì số 8 ( có thể thay bằng 320 g bột mì all purpose và 80 g cake flour)
300 gram nước đường
60 gram dầu phọng
2 lòng đỏ trứng
1 muỗng cafe nước tro tàu
1/2 mcf nước lạnh
1/10 mcf ngủ vị hương
Hổn hợp egg wash phết lên mặt bánh:
1 lòng đỏ
1 mcf dầu
1 mcf nước
1 mcf nước màu điều
nếu muốn màu đậm, thay 1 mcf nước màu điều bằng 1/5 mcf nước màu dừa
trộn tất cả lại với nhau cho đều, lượt lại qua rây
bánh như trong hình không có thêm nước màu dừa
nhân Thập cẩm:
10g vi cá
50g jambon / ham
50g xá xíu
50g gà quay
100g lạp xưởng
100g hạt điều xắt nhỏ
100g hạt dưa đã tách vỏ
100g mứt hột sen
100g mứt bí
50g mứt chanh
50g mứt gừng
100g mỡ ướp đường
50g mè trắng
100g đường xay
2 tbs rượu rum hay vodka
1 tbs rượu Mai Quế Lộ
10 lòng đỏ trứng muối
100g bột bánh dẻo
muỗng canh mỡ nước hay dầu phọng
-mỡ luộc chín, ướp đường cho trong
-gà quay hay rô ti xé sợi nhuyển
-Jambom hay ham xắt sợi
-lap xưỡng luộc chín , chiên vàng, xắt sợi.
cho 2 muỗng ruợu , hành lá lấy phần cọng trắng, vài lát gừng vào nồi nhỏ, cho vi cá cào rồi chế nước vừa sâm sấp rồi nấu khoảng 15 phút, bắt xuống đỏ bỏ hết nước và luộc lại lần nữa cũng với rượu, gừng và đầu hành lá khoạng 15 phút, cho vi cá ra rổ cho ráo nước, bó hết gừng và hành rồi ướp vi cá với chút xíu muối, chút đường và 1 muỗng nhỏ dầu mè.
các loại thịt xắt sợi nhuyễn, ướp với ruợu Mai quế lộ khoảng nửa tiếng rồi trộn đều tất cả nguyên vật liệu lại với nhau , rưới rượu rum hay vodka vô hỗn hợp nhân cho bột bánh dẽo vào nhổi đều và canh cho nhân vừa nắm lại là được rồi chia thành từng phần bằng nhau.
tỷ lệ võ bánh và nhân bánh:
-nhân luôn trứng 150 gr và 50gr bột võ
-bánh 250 gr thì 180 gr nhân và 70 gr võ.
-bánh nhỏ không trứng 110 gr nhân, 40 gr võ.
******
không có thịt jambon , gà quay và ham thế vào thịt xá xíu và thịt chà bông
nước dường
bach1028 VF...1kg dường +1 kg nước
THẮNG NƯỚC ĐƯỜNG
1 kg đường 4 cúp nước
3TBS nước canh tươi
3 tbs mạch nha ( option)
2 mcf nước tro tàu + 2mcf nước lạnh pha lại
đường nước hòa chung lại cho tan ...xong cho lên lữa lớn ...khi đườ`ng sôi hạ xuống lữa medium ( không đọng đậy trong nước đươ`ng nữa canh khoãng 20' ...nhớ hớt bọt ..
cho mạch nha vào + nước chanh .....lúc nầy hơi có bọt nhớ vớt ra nhẹ trên mặt đường thôi
khoảng 15' or 20' lúc cãm thấy đường không còn lỏng như lúc đầu ...cho nước tro tàu vào ...dường sẽ bùng lên bọt nhiều hạ lửa xuống khi nào thấy đường sang màu cánh giáng sậm ( thì hơi kẹo) cánh giáng nhạt ( thì hơi sánh lại thôi ......tăc' lữa ...cho qua bếp lạnh khi đường nguội sẽ đặc thêm lại chút ...nên phải trừ hao .....nếu lỡ khi nguội đường bị đặt thì cho lên lửa lại thêm chút nước vào cho đường nóng lại nhắc xuống ....
NƯỚNG BÁNH
--Lò để nóng 400*F - khi nóng đủ để khay bánh vô nướng 8 phút
Lúc nướng bánh khoảng 10' dô. nóng 370o dể lửa dưới ngăn chót dếm lên ngăn thứ 2 ...dể 1 cái vỉ có lổ hổng riêng một bên dể khi cho bánh ra dùng cái sạn mỏng xút bánh qua vỉ nầy mới xịt nước chung quanh cái bánh ( cho nước nhiểu xuống không làm dáy bánh bị mềm vì lúc nâ`y vỏ bánh mềm lắm
*chờ cho bánh thiệt nguội mới quét nước hột gà lên bánh nhớ quét cho thiệt mỏng
khi nướng bánh chín ra nó có dộ bóng dẹp ...lửa trong lò lúc nầy vẩn dể khi bánh dược phết màu dả nguội rồi thì tắt lửa dưới cho lửa trên trên cho bánh vào dể
khoảng 5' tới 10' phải canh chừng lửa thấy mặt bánh vàng là dem ra dược rồi ..xem dộ vàng mặt bánh vì sao 2 ngày màu bánh sẻ xậm thêm ....nhớ là lúc lấy bánh ra vỏ bánh mềm lắm dể y trên vỉ chờ bánh nguội vỏ bánh sẻ cứng lại mới cho ra dỉa khác dược và dể sao 2 ngày bánh sẻ mềm mại ra thêm
Note:
có thể thay nước đường thắng bằng sirup của Korean như trong hình
nếu làm ít có thể dùng phân nửa vật liệu trên và không có cho nước tro tàu
Vỏ Bánh:
160gr bột mì
150gr đường sirup
40gr bột cake flour
1tròng dỏ hột gà
30gr dầu phộng (nấu cho hơi nóng dể nguội
1 chút ngủ vị hương
1/2 muổng cà phê rượu thơm
phết bánh:
1 tròng dỏ hột gà
2 muổng cà phê nước lả
2 muổng cà phê dầu canola
khi ủ 45' xong phải áo bột mì... nó mới không bị dính tay...khuôn củng xài bộtdể tráng khuôn
*trước khi đem bột ủ 45'
Sau 45' ủ bột..phải áo bột vô tay trước mới ngắt từng cục bột đem lên bàn cân theo lường khuôn bánh
200gr cân bột 70gr or 80gr
Để nhân lên bột..bột mican không có cán mà dùng tay se se bột cho tròn lớn ra và cho nhân vô và bắt đầu túm lại từ từ cho tròn cục bột...vì không có ai chụp hình dùm nên mới cho bột nằm trên thớt dể coi cho dể
làm chai syrup nầy khi ủ bột ra nó dẻo mịn lắm...
cho bộtvô khuôn:
Dùng lòng bàn tay ép cục bột xuống khuôn cho khít
Lót giấy dưới khuôn Bánh..úp bột xuống giấy:
Lấy khuôn Bánh ra từ từ:
Lấy khuôn Bánh ra từ từ:
Nếu xài khuôn gỏ phải gỏ theo chiều nầy gỏ năm bánh khó ra mà dể bể khuôn :
lường bánh nầy có cho thêm vô 1 giọt màu dỏ và 2 giọt màu vàng lúc trộn bột dể dem ủ 45'
phết bánh thì có cho thêm màu dường ( nhà thắng nên không den như màu dừa)và màu hột dều
200gr bột mì dược 6 cái bánh (160gr bột mì+ 40gr bột cake flour...150gr syrup như trong hình....
....củng nướng 2 lần như bỏ step xịt nước.
nếu xài syrup nầy bánh sẻ ra như bánh trên dây..còn syrup
***mẩu chai syrup
by Mican
xem video lam banh trung thu
http://www.banhcaocap.com/banhtrungthu/chi-tiet-san-pham/trung-hap-tam-sac/185/606.html
Nướng bánh:
.gif)
.jpg)
.gif)
.jpg)
.gif)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
