*Phở bắc

Phở Bắc

Thành Phần:

10lbs xương bò ống

2lbs thịt tươi làm tái

3lbs thịt nạm (flank)

3lbs bò bắp
2lbs gân bò (tendon)

1lbs sách bò

1 củ cải trắng lớn

2 củ hành tây

1 củ gừng lớn

2 trái thảo quả khô

3 tép đinh hương (hồi)

1 nhúm bột ngò khô (celantro seeds)

1 cây quế khô (cinnamon) cỡ ngón tay
Đường phèn, muối

Bánh phở tươi hoặc khô
Rau thơm húng quế, ngò gai, ngò ôm

Giá sống

1 chén giấm

Hành lá

Cách Làm:
1. Nước lèo:

Xương bò ngâm với 1 chén giấm, pha them nước cho ngập. Ngâm độ 1 tới 3 tiếng vớt ra rửa sạch với muối. Đa6y là bí quyết để làm nước cho thật trong. Rửa xong thì bỏ vào nồi ngập nước, lửa vặn tối đa. Khi nào nồi nước xủi bọt thì bắt xuống rửa xương bằng nước lạnh, lấy đũa moi hết tủy đỏ và mỡ trong xương ra để riêng vào 1 cái tô lớn, rửa thật sạch phía trong và ngoài xương.

Bắc 1 nồi nước lạnh lớn trên bếp, thả xương vào cho ngập nước, lửa vặn riu riu. Gừng, quế, cánh hồi, thảo quả và hột ngò cho vào lò nướng 350F cỡ20 phút rồi cho tất cả vào nồi phở.

Hành tây và gừng lột vỏ cho sạch. Hầm xương phải qua đêm, từ 12 tới 16 tiếng cho chất ngọt của xương thấm vào nước. Cho vào nồi vài muỗng canh muối, 1 cục đường phèn bằng ngón chân cái. Tuyệt đối khng cho nước mắm vào vì sẽ làm đen nồi phở và nước phở có vị chua mất ngon. Khi nào ăn thì ai muốn ăn nước mắm thì cho vào riêng. Nêm lạt đặng còn nêm nước mắm và tương đen.

Củ cải cắt miếng lớn cỡ ngón tay cho vào nồi, càng nhiều củ cải trắng nồi nước càng ngọt. Củ cải còn có công dụng hút hết chất đen để làm cho nồi phở trong. Tuyệt đối không dung bột ngọt.Cách vài tiếng phải vớt bọt. Nếu thích nước béo thì cho cái tô tủy xương mình đã lấy ra riêng lúc rửa xương bò cho vô cái đồ nhúng, nhúng trong nồi phở lúc sắp ăn, vớt bọt, mỡ béo sẽ nổi lên màu vàng hấp dẫn, ai thích thì bỏ vô tô 1 chút cho thơm và dạy mùi.

2. Hầm thịt:

Thịt bò bắp, nạm, gân rửa sạch bằng nước lạnh pha muôi cho vào 1 cái nồi khác, nêm chút muối, đường, hầm 45 phút thì lấy bắp, nạm ra rửa bằng nước lạnh để riêng, cắt mỏng. Gân thì phải hầm 3,4 tiếng cho mềm. Nhớ hớt bọt và hầm với lửa lớn tối đa. Khi xong thì lấy 1 cái khăn thật sạch lọclấy nước ngọt và cho vào nồi phở.

Bánh phở tươi thì không cần ngâm nuớc trước, bánh phở khô thì phải ngâm nước trước vài tiếng. Khi chuẩn bị ăn thì nấu một nồi nước lạnh cho thật sôi, trụng bánh phở vào, cho vô tô nhưng đừng cho nhiều quá.

Thái thịt bò tươi làm tái càng mỏng càng tốt. Sách tổ ong thì phải lựa thứ thiệt là mỏng, thái cũng mỏng. Nhớ đừng nấu sách bò vì càng nấu càng dai, sách sống thái mỏng bỏ tô như bò tái, đổ nước lào sôi là được, ăn sẽ dòn dòn mà không dai nhách.

Trình Bày:
Để trên mặt tô phở có bánh đã trụng ở dưới thịt tái, sách, nạm, gân, và bắp, cho them hành tây cắt khoanh mỏng, hành lá rồi đổ nước lèo sôi lên trên.

Nghệ thuật của phở là phải ăn nóng, càng nóng càng ngon, vì vậy tô phải trụng nước sôi hay cho vô microwave để làm nóng trước khi cho bánh thịt hành ngò và nước lèo lên.

Trên bàn ăn phải chuẩn bị rau thơm, giá, chanh, tiêu, nước mắm, tương đen, tương đỏ.

suutam